水分活度與冰淇淋的品質(zhì)控制

更新時間：2009-08-05 點擊次數(shù)：2261

楊湘慶 , 沈悅玉

天津商學院食品系 ,天津　300122

摘　要:水分活度影響冰淇淋的抗融化度、抗變形度、質(zhì)地的松軟度或堅實度、冰晶的數(shù)量和顆粒度 ,以及結(jié)構(gòu)、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞:水分活度; 抗化度; 抗變形度; 堅實度;顆粒度;結(jié)構(gòu)

中圖分類號:TS201.T;TS277　　　　文獻標識碼:A 　　　　文章編號:1007-0818 2003 01-0001-04

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